Методика Пьера Дюкана

Досье месяца

Эксклюзивные и полные материалы в области питания и диетологии.

Читайте каждый месяц на нашем сайте новые материалы по питанию и диетологии.

Вы можете получать информацию о последних мировых исследованиях в области питания и здоровья, об их влиянии на метод Дюкана.

Диетология и питание

История соли

Соль использовалась в нашем питании ещё в эпоху неолита (6000 г. до н.э.), она применялась для сохранения продуктов. В Древнем Египте её использовали для засолки рыбы.
В Древнем Риме солдаты и офицеры получали соль в виде платы за службу, впоследствии её заменили на деньги.

Соль позволяла также перевозить скоропортящиеся продукты питания в другие регионы, где их не хватало.

Биохимия соли

Соль - это комбинация 40% хлорида (Cl) и 60% натрия (Na), что и даёт в результате хлорид натрия (NaCl).

1 грамм соли равноценен 400 мг натрия.

Соль принадлежит к семейству минералов.

Соль в нашем организме и ее физиологическое действие.

Натрий и калий неразрывно связаны между собой: калий находится внутри клеток, а натрий - снаружи.

Он участвует в регуляции всех функций клеток, в частности, в передаче нервного импульса, в работе сердца и мышц.

Натрий также играет важную роль в регуляции содержащегося в нашем организме количества воды. Организм человека содержит приблизительно 55-60% воды. Натрий принимает участие в поддержании объёма циркулирующей крови и в гидратации внеклеточной среды.

Когда мы потребляем соль, то она всасывается в кровь на уровне пищеварительного тракта. Излишек натрия фильтруется почками и выходит из организма с мочой. Натрий также выделяется, когда мы потеем.

Артериальное давление

Артериальное давление соответствует кровяному давлению в Ваших артериях: натрий способствует стабилизации кровяного давления
Повышенное кровяное давление (ПКД) - это долговременное повышение кровяного давления в артериях. Кровяное давление считается повышенным, когда при измерении его у Вашего терапевта результат превышает 140/90 мм ртутного столба: 140 - это систолическое кровяное давление (в момент, когда сердце сжимается и выталкивает кровь) и 90 - это диастолическое артериальное давление (в момент расслабления сердечной мышцы).

Вкус соли

Солёный вкус принадлежит к четырём типам основных вкусовых ощущений наряду со сладким, кислым и горьким.

Потребность нашего организма в соли

Гомеостаз хлорида натрия в организме требует ежедневного минимального поступления в количестве 1-2 граммов.
Французское агентство по санитарной безопасности продуктов питания предписывает максимальное ежедневное потребление соли в количестве 6-8 грамм.

Сколько мы потребляем соли

Ежедневное потребление соли во Франции составляет в среднем 12 граммов в день.

Последствия избыточного потребления

Переизбыток соли может иметь пагубный эффект на артериальное давление, а также играть непосредственную роль в сердечно-сосудистых заболеваниях.

Действие соли на продукты питания

Она используется в качестве консерватора в колбасных изделиях, маринадах, сырах, рыбе.
Соль позволяет стабилизировать цвет, вкус и текстуру продуктов питания.
Она также контролирует развитие дрожжей в хлебе, пирогах, печенье.

Поступление соли

30% соли поступает при добавлении (из солонки) в соответствии с нашими привычками питания во время варки или приготовления пищевых продуктов.
Оставшиеся 70% приходят непосредственно из продуктов, которыми мы питаемся (4-6 граммов в день).

Соль в нашем питании

Несколько источников поступления натрия:

Сбалансированное питание предполагает ограниченное употребление приготовленных блюд и покупных готовых продуктов, таких как злаковые, сыры в больших количествах, колбасных изделий, соленого печенья, консервов, готовых приправ (заправок для салатов, бульонных кубиков, соевого соуса...) и газированной сильноминерализованной воды ("Vichy", "Badoit", "San Pellegrino"...).

Ваш врач, в зависимости от некоторых патологий (заболеваний сердца или почек, гипертонии...) или назначенного лечения (кортикотерапия), вынужден будет попросить Вас уменьшить потребление соли и соленых продуктов.

Этикетки на продуктах и нормы, определяющие максимально допустимое содержание соли

Пищевые продукты, предназначенные для диет с низким содержанием натрия, регламентируются Указом от 24 января 1975 года.

Эти продукты питания должны поступать в продажу под названием, содержащим отметку "с низким содержанием натрия" или "с уменьшенным содержанием натрия". Количество содержащегося натрия не должно превышать 120 мг в 100 г продукта.

Данная отметка может быть заменена на выражение "с очень низким содержанием натрия" или "с сильно уменьшенным содержанием натрия" в случае, когда количество содержащегося натрия на превышает 40 мг в 100 г готового к употреблению продукта.

Необходимо обращать внимание на ингредиенты, заключающие в себе соль: глутамат натрия, рассол, бикарбонат натрия или, другими словами, соду, соевый соус и химический разрыхлитель теста.

Заменители соли

Эти продукты должны быть в первую очередь использованы с разрешения Вашего лечащего врача.
Заменители соли с натрием очень часто содержат калий или магний.

Соль в методе Пьера Дюкана

Метод основан на употреблении натуральных и свежих продуктов питания.

Предлагаемые рецепты позволят Вам приготовить вкусные блюда без добавления соли, но с использованием специй, приправ, пряностей и ароматизаторов, вызывающих исключительное вкусовое наслаждение: укроп, базилик, чеснок, корица, кардамон, кервель, шнитт-лук, лимон, мелисса, гвоздика, тмин, карри, лук-шалот, тархун, имбирь, лавровый лист, мята, мускатный орех, лук, петрушка, душица, паприка, стручковый перец, чёрный перец, порошок карри, розмарин, шафран, чабер, шалфей, тимьян, ваниль, уксус...

Если Вы желаете добавлять чуть-чуть соли в Ваши блюда, то не забывайте про морскую соль или кошерную соль, у которых более ярко выраженный вкус, и использование которых позволит уменьшить их дозу.

На случай задержки воды Пьер Дюкан Вам даёт следующие рекомендации: «Пейте меньше, не более одного литра  в течение 4 дней, и избегайте употребления в пищу слишком солёных продуктов, таких как вяленая сёмга или бастурма».