Пищевые ароматизаторы - Как художник с палитрой цветов...
ПИЩЕВЫЕ АРОМАТИЗАТОРЫ
Как художник, располагающий цветовой палитрой, мы обладаем гаммой ароматов для приготовления пищи благодаря пищевым ароматизаторам.
Перед тем как объяснить Вам, что из себя представляет ароматизатор и какова его роль в нашем питании, совершим небольшой экскурс в историю.
Историческая справка
Ароматизация продуктов питания существует с незапамятных времен. Египтяне приправляли и ароматизировали свои блюда травами. Римляне употребляли корицу и имбирь. Они также создали некоторые ароматизаторы, например, гарум, благодаря используемой и по сегодняшний день технике ферментации. В средние века дистилляция предопределила создание ароматизаторов, добавляемых в пищу, например, алкоголят мяты. Открытия в области химии в 19-м веке позволили в 1845 году создать синтетические ароматические молекулы, такие как ванилин, используемый и в наши дни. С годами палитра дополнилась новыми ароматами. Создание ароматизаторов, не существующих в природе, проводилось с помощью синтеза новой молекулы или сочетания нескольких натуральных молекул. Знаете ли Вы? Слово ароматизатор произошло от греческого "aroma", обозначающего аромат и ароматические травы. Определение, которое дают аромату на сегодняшний день в словарях: эманация, исходящая от некоторых растительных или животных субстанции.
Каким образом мы воспринимаем ароматы?
Необходимо знать, что пищевой продукт содержит большое количество душистых компонентов, которые воспринимаются двумя способами: либо через носовой канал, характеризующий запах:

Либо через задненосовой канал, характеризующий поступление пищи в рот, что рождает, таким образом, аромат:

Ароматы обладают запахом благодаря различным свойствам, берущим начало в комплексных сочетаниях. Объединенные с другими продуктами, они дарят многообразие вкусовых ощущений. Мы воспринимаем их по-разному, в зависимости от момента, они могут вызвать ностальгические воспоминания, сделать нас счастливыми и т.д.
Категории ароматизаторов
Существует три вида ароматизаторов:
1) натуральные ароматизаторы 2) ароматизаторы, идентичные натуральным 3) искусственные ароматизаторы
1) Натуральные ароматизаторы
Они вырабатываются непосредственно из растительного или животного сырья; они существуют в природе и подвергаются небольшому количеству трансформаций (экстрагирование, концентрация, дистилляция, обжарка, ферментация или ферментативная реакция).
Это приводит к созданию композиций натуральных ароматизаторов, на 90% соответствующих источнику и максимум на 10% состоящих из других компонентов для создания индивидуального букета.
экстрагирование
химический процесс, позволяющий выделить компонент из смеси или раствора,
концентрация
техника, заключающаяся в удалении из растения большей части воды для получения сухого остатка или водянистого осадка,
дистилляция
процесс выделения из смеси жидких субстанций с разной температурой кипения благодаря выпариванию с последующей конденсацией,
обжарка
процесс термической обработки для раскрытия ароматов и придания новых оттенков вкуса,
ферментативная реакция
результирует из встречи двух молекул (растительные и животные клетки) и заканчивается образованием новых молекул. Для ускорения химических реакций используются ферменты.
2) Ароматизаторы, идентичные натуральным
Они натуральны и состоят из тех же молекул, что и натуральные ароматизаторы, но получены методом синтеза.
3) Искусственные ароматизаторы
Они состоят из молекул, не существующих в природе. Это искусственные ароматизирующие субстанции, полученные методом химического синтеза. Биотехнологические процессы открыли новые горизонты для производства ароматизаторов.
Ароматизаторы в нашей повседневной жизни:
Чтобы ответить на ожидания потребителей, производство ароматизаторов для пищевой промышленности получило мощный толчок к концу 50-х годов. До этого момента существовало лишь ничтожное количество ароматизаторов для напитков. Это требование привело к поиску базовых продуктов, доступных круглый год, без климатических и экономических ограничений... Теперь мы находим ароматизаторы в готовых соленых блюдах, молочных продуктах, кондитерских изделиях и т.д... Знаете ли Вы? Ароматизаторы доступны и Вам, и отныне Вы можете варьировать удовольствия за минимальную цену.
Где приобрести и как использовать?
Вы можете заказать ароматизаторы в нашем онлайн-магазине: maboutiqueregimedukan.com
Разнообразные оттенки вкусов высвобождаются из ароматизаторов по мере их употребления. Вы сможете готовить и наслаждаться вкусами, которые, вероятно, уже и не надеялись ощутить заново, получая кулинарные удовольствия.
Флаконы снабжены дозаторами для добавления идеально точного количества. Вы можете дозировать интуитивно, так же, как Вы солите соус: вы добавляете несколько капель ароматизатора в смесь и корректируете в зависимости от результата. Или же методично рассчитываете количество, следуя предложенным рецептам или нижеприведенным рекомендациям: Средняя дозировка составляет 0,5% (5 г на килограмм или 5 мл на литр смеси).
Вы можете увеличить дозу в зависимости от длительности и интенсивности приготовления. Например: кондитерское изделие, выпекаемое в духовке, потребует двойной дозы ароматизатора по сравнению с десертным кремом.
Сладости Дюкана станут для Вас доступными с ароматизатором "Груша" благодаря его свежему фруктовому вкусу. Ароматизатор "Лимон", незаменимый в приготовлении Ваших лакомств, удивит Вас также в сочетании с морепродуктами. Благодаря своему ярко выраженному вкусу ароматизатор "Козий сыр" идеальным образом сочетается со свежим творогом в пирогах или кише. С ароматизатором "Фисташка" Вы сможете приготовить себе мороженое, десертный крем, муссы, йогурты и, главным образом, за считанные мгновенья подчеркнуть вкус кондитерских изделий Дюкана. С ароматизатором "Кокос" экзотика войдет в Вашу повседневную жизнь в десертном креме, фланах, кексах, а также в изумительных соусах, которые идеально дополняют белое мясо и рыбу. Чтобы избежать рутины и монотонности, необходимо играть на разнообразии, привносимом пищевыми ароматизаторами.
Ароматизаторы хранятся в течение 14 месяцев в оригинальной упаковке в месте, защищенном от воздуха и солнечных лучей, при температуре около 18° C. Некоторые ароматизаторы могут содержать твердые элементы (соль, сахар) или жидкость (этиловый спирт, подсолнечное масло, патока...).
Использование ароматизаторов в методе Дюкана:
Мы спешим уверить Вас, что употребление ароматизаторов не оказывает никакого влияния на метод Пьера Дюкана. Пример влияния сахара, содержащегося в ароматизаторе, на конечный продукт: доза 0,5% арматизатора "Шоколад" в 100 граммах йогурта: 0,05 г сахара в ароматизированном шоколадном йогурте.
Пример влияния растительного масла, содержащегося в ароматизаторе, на конечный продукт: доза 0,2% ароматизатора "Лимон" в 100 граммах йогурта: 0,12 г масла в ароматизированном лимонном йогурте.
Уточнения о компонентах и ингредиентах ароматизаторов: гуммиарабик (натуральный продукт, не ассимилируется организмом), монопропилен гликоль (не путать с другими гликолями, не употребляемыми в пищу). Другие добавки выполняют в ароматизаторе технологические функции и не влияют на финальный продукт. Они необходимы для хранения, текстуры и стабильности ароматизатора. Например, лимонная кислота является подкислителем природного происхождения, а ксантановая камедь - загустителем.
Пищевые ароматизаторы и законодательство
Использование ароматизаторов в пищевой промышленности регулируется на уровне Европейского сообщества директивой 88-388, перенесенной во французское право декретом 91-366.
Ароматизаторы, добавляемые в продукты питания, сами по себе являются смесями ароматизирующих агентов, соответствующих следующим категориям:
Вкусоароматический препарат
Вкусоароматические вещества
Технологические ароматизаторы
Коптильные ароматизаторы
Из списка ароматизаторов исключены:
вещества, обладающие исключительно сладким, кислым или соленым вкусом, так как они соответствуют "общим" пищевым продуктам, а именно сахару, соли, а также регламентированным подкислителям и сахарозаменителям.
специи, приправы и ароматические травы не считаются ароматизаторами.
Изначально присутствующие в продуктах или введенные искусственно, ароматизаторы не должны представлять угрозу для здоровья (пищевые аллергены) при употреблении в незначительных количествах (директивы 2003/89/CE, 2005/26/CE и 2007/68/CE).
Необходимо учитывать, что ароматизатор содержит не только ароматизирующие агенты, он также может в ряде случаев содержать другие ингредиенты, как пищевые продукты (соль, сахар), так и добавки (ксантановая камедь).
С другой стороны, использование различных добавок в ароматизаторах необходимо из-за специфических технологических условий на уровне производства, расфасовки, хранения и дисперсии.
|