Методика Пьера Дюкана

Пищевые ароматизаторы - Как художник с палитрой цветов...

ПИЩЕВЫЕ АРОМАТИЗАТОРЫ

Как художник, располагающий цветовой палитрой, мы обладаем гаммой ароматов для приготовления пищи благодаря пищевым ароматизаторам.

Перед тем как объяснить Вам, что из себя представляет ароматизатор и какова его роль в нашем питании, совершим небольшой экскурс в историю.

Историческая справка

Ароматизация продуктов питания существует с незапамятных времен. Египтяне приправляли и ароматизировали свои блюда травами. Римляне употребляли корицу и имбирь. Они также создали некоторые ароматизаторы, например, гарум, благодаря используемой и по сегодняшний день технике ферментации.
В средние века дистилляция предопределила создание ароматизаторов, добавляемых в пищу, например, алкоголят мяты.
Открытия в области химии в 19-м веке позволили в 1845 году создать синтетические ароматические молекулы, такие как ванилин, используемый и в наши дни.
С годами палитра дополнилась новыми ароматами. Создание ароматизаторов, не существующих в природе, проводилось с помощью синтеза новой молекулы или сочетания нескольких натуральных молекул.
Знаете ли Вы?
Слово ароматизатор произошло от греческого "aroma", обозначающего аромат и ароматические травы. Определение, которое дают аромату на сегодняшний день в словарях: эманация, исходящая от некоторых растительных или животных субстанции.

Каким образом мы воспринимаем ароматы?

Необходимо знать, что пищевой продукт содержит большое количество душистых компонентов, которые воспринимаются двумя способами: либо через носовой канал, характеризующий запах:

Либо через задненосовой канал, характеризующий поступление пищи в рот, что рождает, таким образом, аромат:

Ароматы обладают запахом благодаря различным свойствам, берущим начало в комплексных сочетаниях. Объединенные с другими продуктами, они дарят многообразие вкусовых ощущений. Мы воспринимаем их по-разному, в зависимости от момента, они могут вызвать ностальгические воспоминания, сделать нас счастливыми и т.д.

Категории ароматизаторов

Существует три вида ароматизаторов:

1) натуральные ароматизаторы
2) ароматизаторы, идентичные натуральным
3) искусственные ароматизаторы

1) Натуральные ароматизаторы

Они вырабатываются непосредственно из растительного или животного сырья; они существуют в природе и подвергаются небольшому количеству трансформаций (экстрагирование, концентрация, дистилляция, обжарка, ферментация или ферментативная реакция).

Это приводит к созданию композиций натуральных ароматизаторов, на 90% соответствующих источнику и максимум на 10% состоящих из других компонентов для создания индивидуального букета.

химический процесс, позволяющий выделить компонент из смеси или раствора,

техника, заключающаяся в удалении из растения большей части воды для получения сухого остатка или водянистого осадка,

процесс выделения из смеси жидких субстанций с разной температурой кипения благодаря выпариванию с последующей конденсацией,

процесс термической обработки для раскрытия ароматов и придания новых оттенков вкуса,

результирует из встречи двух молекул (растительные и животные клетки) и заканчивается образованием новых молекул. Для ускорения химических реакций используются ферменты.

2) Ароматизаторы, идентичные натуральным

Они натуральны и состоят из тех же молекул, что и натуральные ароматизаторы, но получены методом синтеза.

3) Искусственные ароматизаторы

Они состоят из молекул, не существующих в природе. Это искусственные ароматизирующие субстанции, полученные методом химического синтеза. Биотехнологические процессы открыли новые горизонты для производства ароматизаторов.

Ароматизаторы в нашей повседневной жизни:

Чтобы ответить на ожидания потребителей, производство ароматизаторов для пищевой промышленности получило мощный толчок к концу 50-х годов. До этого момента существовало лишь ничтожное количество ароматизаторов для напитков. Это требование привело к поиску базовых продуктов, доступных круглый год, без климатических и экономических ограничений... Теперь мы находим ароматизаторы в готовых соленых блюдах, молочных продуктах, кондитерских изделиях и т.д...
Знаете ли Вы?
Ароматизаторы доступны и Вам, и отныне Вы можете варьировать удовольствия за минимальную цену.

Где приобрести и как использовать?

Вы можете заказать ароматизаторы в нашем онлайн-магазине: maboutiqueregimedukan.com

Разнообразные оттенки вкусов высвобождаются из ароматизаторов по мере их употребления. Вы сможете готовить и наслаждаться вкусами, которые, вероятно, уже и не надеялись ощутить заново, получая кулинарные удовольствия.

Флаконы снабжены дозаторами для добавления идеально точного количества. Вы можете дозировать интуитивно, так же, как Вы солите соус: вы добавляете несколько капель ароматизатора в смесь и корректируете в зависимости от результата. Или же методично рассчитываете количество, следуя предложенным рецептам или нижеприведенным рекомендациям:
Средняя дозировка составляет 0,5% (5 г на килограмм или 5 мл на литр смеси).

Вы можете увеличить дозу в зависимости от длительности и интенсивности приготовления. Например: кондитерское изделие, выпекаемое в духовке, потребует двойной дозы ароматизатора по сравнению с десертным кремом.

Сладости Дюкана станут для Вас доступными с ароматизатором "Груша" благодаря его свежему фруктовому вкусу.
Ароматизатор "Лимон", незаменимый в приготовлении Ваших лакомств, удивит Вас также в сочетании с морепродуктами.
Благодаря своему ярко выраженному вкусу ароматизатор "Козий сыр" идеальным образом сочетается со свежим творогом в пирогах или кише.
С ароматизатором "Фисташка" Вы сможете приготовить себе мороженое, десертный крем, муссы, йогурты и, главным образом, за считанные мгновенья подчеркнуть вкус кондитерских изделий Дюкана.
С ароматизатором "Кокос" экзотика войдет в Вашу повседневную жизнь в десертном креме, фланах, кексах, а также в изумительных соусах, которые идеально дополняют белое мясо и рыбу.
Чтобы избежать рутины и монотонности, необходимо играть на разнообразии, привносимом пищевыми ароматизаторами.

Ароматизаторы хранятся в течение 14 месяцев в оригинальной упаковке в месте, защищенном от воздуха и солнечных лучей, при температуре около 18° C.
Некоторые ароматизаторы могут содержать твердые элементы (соль, сахар) или жидкость (этиловый спирт, подсолнечное масло, патока...).

Использование ароматизаторов в методе Дюкана:

Мы спешим уверить Вас, что употребление ароматизаторов не оказывает никакого влияния на метод Пьера Дюкана. Пример влияния сахара, содержащегося в ароматизаторе, на конечный продукт: доза 0,5% арматизатора "Шоколад" в 100 граммах йогурта: 0,05 г сахара в ароматизированном шоколадном йогурте.

Пример влияния растительного масла, содержащегося в ароматизаторе, на конечный продукт: доза 0,2% ароматизатора "Лимон" в 100 граммах йогурта: 0,12 г масла в ароматизированном лимонном йогурте.

Уточнения о компонентах и ингредиентах ароматизаторов:
гуммиарабик (натуральный продукт, не ассимилируется организмом), монопропилен гликоль (не путать с другими гликолями, не употребляемыми в пищу). Другие добавки выполняют в ароматизаторе технологические функции и не влияют на финальный продукт.
Они необходимы для хранения, текстуры и стабильности ароматизатора. Например, лимонная кислота является подкислителем природного происхождения, а ксантановая камедь - загустителем.

Пищевые ароматизаторы и законодательство

Использование ароматизаторов в пищевой промышленности регулируется на уровне Европейского сообщества директивой 88-388, перенесенной во французское право декретом 91-366.

Ароматизаторы, добавляемые в продукты питания, сами по себе являются смесями ароматизирующих агентов, соответствующих следующим категориям:

Из списка ароматизаторов исключены:

Изначально присутствующие в продуктах или введенные искусственно, ароматизаторы не должны представлять угрозу для здоровья (пищевые аллергены) при употреблении в незначительных количествах (директивы 2003/89/CE, 2005/26/CE и 2007/68/CE).

Необходимо учитывать, что ароматизатор содержит не только ароматизирующие агенты, он также может в ряде случаев содержать другие ингредиенты, как пищевые продукты (соль, сахар), так и добавки (ксантановая камедь).

С другой стороны, использование различных добавок в ароматизаторах необходимо из-за специфических технологических условий на уровне производства, расфасовки, хранения и дисперсии.