Методика Пьера Дюкана

Целиакия - наследственное заболевание, нарушение пищеварения...

ЦЕЛИАКИЯ

Наследственное аутоиммунное заболевание, нарушение пищеварения, вызванное повреждением ворсинок тонкой кишки некоторыми пищевыми продуктами, содержащими глютен. Его также называют непереносимостью глютена (у грудных и маленьких детей).

Происхождение

Слово "целиакия" произошло от греческого слова "koeliakos", которое переводится как " страдание кишечника".

Физиология

Тонкая кишка является частью пищеварительного тракта между желудком и толстой кишкой. Она состоит из трех частей: двенадцатиперстная кишка, тощая кишка (основное место абсорбции) и подвздошная кишка.

Именно в тонкой кишке главным образом происходит абсорбция питательных веществ.


Структура и функции слизистой оболочки кишечника

Слизистая оболочка кишечника имеет многочисленные складки, позволяющие увеличить (в 600 раз) поверхность для всасывания питательных веществ.

Она состоит из круговых складок, ворсинок и микроворсинок.

Пояснительный рисунок

Глютен

Клейкий и вязкий белок, содержащийся в зернах некоторых злаковых культур: пшеницы, ячменя, ржи. Основные составляющие глютена: глиадин, глютенин, альбумин и глобулин.

При употреблении пшеницы болезнь вызывает глиадин, при употреблении ячменя -  гордеин, при употреблении ржи - секалин.

Глютен может скрываться и за другими названиями, например:

Крахмал, модифицированный крахмал, преобразованный крахмал, крахмалистые вещества (полученные из запрещенных злаков).

Солод, солодовый экстракт (полученные из запрещенных злаков).

Добавки E...

Действие глютена на кишечник

При заболевании возникает иммунная (воспалительная) реакция, направленная против самого организма и атакующая стенки тонкой кишки.

Если воспаление продолжается, атрофированные ворсинки кишечника становятся неспособными абсорбировать некоторые питательные вещества, витамины (витамин D, витамин B12, витамин B9, витамин K) и минералы (кальций, железо). Это может приводить к истощению несмотря на нормальное питание.

Заболевание также вызывает сильную утомляемость и серьезные проблемы с пищеварением, а иногда и непереносимость лактозы (неспособность усваивать молочный сахар из-за поврежденных ворсинок кишечника).

Лечение путем соблюдения гигиены и диеты

Больным целиакией необходимо исключать из своего питания глютен на протяжении всей жизни. Такую диету довольно трудно соблюдать, поскольку большое количество магазинных продуктов содержат глютен (который часто используется благодаря его связывающей способности).

Глютен содержится, например, в следующих продуктах:
готовые блюда, закуски, сладкие продукты, различные соусы, мучные изделия, пиво, колбасные изделия, сыры, яблочное пюре, конфитюры, витаминные коктейли, смеси пряностей, джин, виски, сейтан, инжир и финики (их часто обваливают в пшеничной муке), цукаты, химический разрыхлитель для теста, горчица, молотый перец, какао, шоколадные напитки (Banania), молочные напитки (Ovomaltine), засахаренные каштаны, сахарная пудра...

В связи с этим рекомендуется внимательно читать информацию на упаковке товаров, чтобы избежать ошибок при покупке.

Решающее значение имеет потребление свежих и натуральных продуктов, однако это, как правило, связано с более крупными  финансовыми затратами.

Разрешенные продукты

Молочные продукты

Коровье молоко, сухое молоко, йогурты, творог, творожные сырки, зернистый творог (при переносимости лактозы), сгущенное молоко
Сыры (вареные, ферментированные, мягкие сыры, прессованные сыры)

Мясо, рыба, яйца

Все виды свежей рыбы, приготовленной на гриле, припущенной, запеченной в духовке и замороженной (без термообработки), а также консервы в масле или белом вине
Все виды свежего мяса, приготовленного на гриле, запеченного в духовке или вареного, а рубленый бифштекс (из говядины)
Свежие ракообразные, морепродукты и икра
Все свежие яйца

Колбасные изделия

Вареный окорок, сырокопченая ветчина, вареная лопатка, окорок, свиное сало
Колбаски Saucisses de Morteau, Strasbourg, Francfort, Montbéliard и натуральный сосисочный фарш
Колбаса и сосиски из свиных субпродуктов, паштет из свинины
Черная кровяная колбаса, натуральная гусиная печень
Тушенка

Злаковые и крахмалосодержащие продукты

Картофель и картофельный крахмал
Рис, рисовая мука, рисовая каша, мелкая рисовая крупа (кроме рисовых галет)...
Пшено, киноа, амарант, фонио, гречка, кунжут, сорго
Кукуруза, кукурузная мука, полента, цветки кукурузы...
Тапиока, каштаны, топинамбур
Плоды хлебного дерева, маниока, батат, ямс
Диетические продукты без глютена (хлеб, сухари, макароны, мука...)

Свежие и сушеные овощи

Все зеленые овощи и бобовые в свежем или замороженном виде, в виде консервов или домашних супов

Соя

Соевая мука, соевый крахмал (кроме соевого соуса), тофу, соевые напитки

Фрукты

Все свежие фрукты и фруктовые соки домашнего приготовления
Фруктовое пюре домашнего приготовления (только фрукты и сахар)
Салаты из свежих фруктов
Сухофрукты
Масличные культуры в сухом виде, не жареные

Жиры

Несоленое и полусоленое сливочное масло пониженной жирности
Растительные масла (кроме масла зародышей пшеницы)
Маргарин или молочные не обезжиренные продукты
Не обезжиренная сметана
Топленое свиное сало, маргарин на основе растительных жиров, гусиный жир, сало

Сладкие продукты

Сахар (получаемый из тростника или сахарной свеклы), мед, жидкая карамель
Домашнее пюре, желе, чистое какао (Van houten...)
Сорбет, домашнее мороженое
Nesquick, Nescafé, Ricorée

Бакалейные товары

Домашний майонез, перец горошком, желатин, корнишоны, ароматические травы, соль

Напитки

Вода с газом и без
Кофе, чай, цикорий
Содовая вода
Вино, алкоголь

Законодательство по стандартам маркировки промышленной продукции

Европейская комиссия внесла поправки к директиве 2001/13/EC о маркировке продовольственной продукции.

Согласно действующему законодательству, производители обязаны указывать на упаковке продовольственных товаров все пищевые ингредиенты, являющиеся потенциальными аллергенами, в том числе и глютен.

Постановление (CE) № 41/2009 (от 21 января 2009):

Продовольственные товары "без глютена"
Продукты, в которых содержится менее 20 мг глютена на 1 кг, могут иметь пометку "без глютена".

Продовольственные продукты "с очень низким содержанием глютена"
Продукты, в которых содержится менее 100 мг глютена на 1 кг.

Такая специальная маркировка относится только к диетическим продуктам.

Целиакия и диета Дюкан

Рекомендуется исключить все продукты, содержащие глютен: рожь, пшеницу, ячмень и пшеничные отруби.

Для приготовления блюд по рецептам Дюкана можно заменить отруби кукурузной мукой (допустимый продукт на этапе чередования и закрепления).

Рекомендуем также отказаться от следующих продуктов:

- Сурими

- Сметана жирностью 3% (допускаемый продукт)

- Колбаски из мяса птицы (допустимый продукт)

- Гаспачо (допустимый продукт)

На этапах закрепления и стабилизации, когда в рацион возвращаются крахмалосодержащие продукты, можно есть картофель, рис, сушеные овощи, соевую муку, тапиоку, каштаны, сорго, маниоку, ямс, батат, гречку, пшено и киноа.

Если говорить о мучных изделиях, то следует отдавать предпочтение рисовой и гречневой муке.

Пьер Дюкан об овсяных отрубях и целиакии

"Часто говорят, что овес относится к злаковым, но в чистом виде он может нормально усваиваться людьми, не переносящими глютен, однако во время производства к овсу часто добавляются примеси других злаков, например, пшеницы. Итак, прежде чем отказываться от овсяных отрубей, купите этот продукт как можно более высокого качества и попробуйте употреблять его в течение нескольких дней. Если этот опыт окажется неудачным, замените отруби агар-агаром, он не настолько же эффективен, как овсяные отруби, но все же намного лучше, чем ничего".